2026 烘焙筆記：叛逆之作

當我們為春夏咖啡主題尋找嶄新的錨點時，Jean-Michel Basquiat 的創作像是劃破深夜無人街頭的噴漆聲，為原本理性平靜的構思劃開新的路徑：

對於咖啡的熟稔讓我難免地落入了試圖用咖啡去「再譯」藝術的陷阱，但隨著不同藝術主題帶來的靈感，互為解釋似乎成為某種封閉思路，但也正是這種框架的壓力帶來了突破的動力、觸動我們精神深處的叛心，看進了藝術家Basquiat藝術創作之外，也甚是迷人的精神核心：不在於他畫了什麼，而是在於他「拒絕」被定義為什麼。

這份不受標籤與框架約束的叛心，連結了INFINITY一直以來跳脫既有敘事的咖啡表述，精品咖啡多年以來陸續被一套嚴謹的系統、甚至有些慣性的風味語彙所包覆：從海拔、處理法、得分、杯測筆記，人們習以為常地討論這些數據，以這些理性的硬事實作為開場白，不經意地忽略了咖啡作為一種文化載體，擁抱的原始意志其實各為表現，於是在呈現一杯咖啡的同時，我們除了思考咖啡，更試圖發掘未能被完整傳達的意志，由此激發更多生活靈感。

Basquiat帶給我們的靈感是叛逆不是為推翻事實而逆向敘事——而是在你刻意劃掉某個單字時，人們反而會更想讀進完整的故事，讓我們暫時劃去專業術語的主述，將咖啡背後的始源力量與文化認同，完整地呈現在杯中。

Signed and dated ‘Jean-Michel Basquiat 1982’ (on the reverse) Acrylic, oilstick and spray paint on wood panel
72 x 48 in. (183 x 122 cm.) Painted in 1982.

戰士 Warrior：反敘事的自我加冕

在Basquiat的作品中，戰士往往持劍而立，身體內部被解剖式地透視，呈現出一種強大的突圍力量，這讓我第一時間聯想到了台灣阿里山的卓武山莊園，作為臺灣咖啡史上首間參與國際競標的莊園，卓武山的存在本身就是一場臺灣咖啡對世界精品咖啡的戰士出擊。

在烘焙這款來自阿里山的鐵比卡品種蜜處理時，我想把握的不只是獨有的蘭花香氣，而是將花香包覆在蜂蜜甜感裡，於是在入豆初期給予飽滿的熱能，讓整體的曲線穩定發展，不追求過度起伏的變化，透過精確的發展控制，讓原生調性如同解剖結構一樣清晰呈現，即便不討論它在國際競標中的歷史定位，也能從品飲中感受它獨有的價值，讓臺灣風土為這款咖啡自我加冕。

此外，衣索比亞的蒂瑪處理廠所呈現的JARC系列品種，也帶有另一種戰士精神。

在時代不斷轉變之下，巴拿馬等商業產區開始出現大出風頭的藝伎豆等強勁風頭，握有族繁不及備載咖啡原生基因的衣索比亞當然不甘居後，從山林間的混合品種中，推出以原生品種加以在地風土品種發展計畫，將令人驚艷的品種JARC74帶到世人的面前，這是衣索比亞第一次系統性「命名」自己的基因，為「野生血統」正名。

這些經過編號的原生種，在近年 COE 賽事中幾乎橫掃前幾名，似乎也證明了衣索比亞最原始的基因庫才是真正的風味之王，在烘焙上，我採用了極致輕柔的手法，讓那份來自古老森林的冷冽花香自然顯現。

燕尾服 Tuxedo：精神宣言的集結

Basquiat的Tuxedo是我個人極其著迷的作品，將塗鴉的野性與燕尾服的優雅並置，這種矛盾但強大的完整集結體，促使我在哥斯大黎加的天使微處理廠找到了對應。

拉丁美洲作為最大的咖啡生產國，各國其實都有不同風土條件，長久以來卻只有基本Caturra或Catimor等品種，透過研究計畫的組構，從數百種咖啡品種中，選用Caturra和Catuai，Catimor與Sarchimor，以及野生品種排列集合成一個強力的新品種完整體：H1/Centroamericano：他是強力的完整體，具備極高的抗病力與生命力

其實蠻難得在討論哥斯大黎加的時候不是聚焦處理法，而是「品種工程」，這是我呼應Basquiat將多件塗鴉集結排列，賦予優雅強大的合一意象。在烘焙這款豆子的同時，我嘗試以秩序的重建摸索這款混種的潛力，採用穩定的升溫曲線，讓熱能緩慢滲透，將原始的動能逐一被轉化為溫潤的基調，讓優雅得以被品飲體會。

H1  Centroamericano

項背 Back of the Neck：歸真的解剖革命

當我讀進Basquiat透過人體最赤裸的脊椎與結構展現真實時，我在咖啡的敘事裡找到一隻反肯亞的肯亞單品：在當代咖啡處理法瘋狂追求「加法」——加入菌種、添加風味、延長厭氧時間的浪潮中，肯亞穆查納處理廠的「罕見日曬」像是一場歸真革命。

在重視淨度的肯亞產區，水洗處理法相對主流，即便是日曬處理也採取新潮流的「精準控溫控濕」，因此傳統日曬處理法往往被視為極少數，甚至令人不安的選擇，但穆查納處理廠卻大膽採用低干預、高風險的傳統日曬，這樣的選擇顯得格外孤獨且反叛。

最原始的日曬做法追求的是「絕對真實的解構」，讓水分依自然天氣緩慢流失，風味在不被干預的情況下自然呈現，產出的風味往往不是爆炸的水果感，而是一種帶有沉澱的豐厚氣息，因此在烘焙時我延長了整體的烘焙節奏，但避免深度的焦糖化反應，為的是讓原生風味裡那種帶點烏梅與黑醋栗的酸度，不被發酵的糖衣所包裹，這杯咖啡喝起來也許不像主流日曬豆那樣甜蜜討喜，但它足夠真實，直視了咖啡血統中那份不妥協的硬核。

讓飲者直視咖啡最原始、赤裸的文化項背，對應Basquiat擅長以解剖畫面展現最純粹的內核，讓最真實、始源的特質赤裸呈現。

Kenya Kiambu Mchana Farm

為真實加冕

這季的《Note on Coffee》，我希望傳達的是一種關於意志的思考。Basquiat 拒絕被標籤化為黑人藝術家，他追求的是作為藝術家本身的卓越；而 INFINITY 也不希望僅被視為一個追逐風味話題的咖啡品牌。

比起討論咖啡，我更希望透過這些選擇，分享這份「叛逆」的初衷，回歸始源的探索，屏除外部的定義，因為當你喝下這杯咖啡時，你所感受到的真實，即是對這杯咖啡的最高加冕。

以此獻給每一位，在主流敘事之外，依然堅持尋找真實自我的靈魂。