定錨大地藝術作為INFINITY最新一季咖啡選豆概念時，我感到非常驚喜亢奮。
大概是因為隨著田野調查這個距今三、四十以上的藝術運動，認知越是清晰，大地藝術與咖啡的共同指向性就越是明確，有種meant to be的宿命感。
大地藝術對土地有非常多樣的呈現，共同點在於通常會保留創作材料被自然力改變、或侵蝕的客觀屬性，也因為這個特性，導致大地藝術作品時常只能短暫地存在—至少比起其他作品可以被保留收藏，它們相對易逝。
咖啡其實也是這樣：品種經由混栽或培育產生變化、風土氣候直接地影響了風味、原生條件和處理法......這些都是一種外力改變，並且減去或增添風味，其中有超越經典風味的精彩，當然也有很實驗性質的驚嚇之作（烘豆師苦笑），總之無論如何，咖啡作為農作物以及其製成餐飲的特質，這些表現其實也是一種易逝的存在。
與此同時，大地藝術的精神也非常貼切INFINITY對於永續的追求：當我們將「環保」或「節能」這些行動壓縮成一個最純粹的核心，我覺得那其實正是對大地的時間性的敬仰珍惜。
這季我從大地藝術史中選擇四位藝術家，並且各用兩款單品去詮釋他們的創作核心或特質，讓咖啡愛好者可以由此體驗大地藝術與咖啡的共同性＿＿＿短暫而精彩，來自時間之力的呈現。
Walter De Maria：土壤的重量與封存
Image/John Cliett
大地藝術之父Walter De Maria的經典作品《大地之屋》讓土壤跳脫背景或素材的設定，作為作品本體呈現，放大土地本身的重量感與感官強度。由此核心我選擇了致力維護土質20幾年的巴西莊園Fazenda Boa Esperança，農場幾經易主卻始終傳承著保護水泉與原生動植物生態的任務，在土地始終保持有機平衡之下，得以栽培出自然混種的稀有品種Acaia，讓巴西在經典深焙的堅果調之間，透出不同以往的果香，展現自土壤封存的絕佳風味。
在烘焙上為了捕捉這種「土壤的重量感」與「封存的風味」，採用了相對紮實的熱能曲線，從入豆階段便給予緩慢、穩定的熱量，以口感的紮實度模擬土壤的重量感，並且在發展階段，透過降溫時機，將巴西原生的堅果調與稀有品種的果香完美鎖住，將大地精華濃縮於深烘焙。
巴西 好望角莊園 阿卡伊稀有品種
感受火山土壤的重量感，封存大地的禮物
Boa Esperança Farm
Nancy Holt：日曬，光影的時間藝術
Image/Holt/Smithson Foundation
大地藝術的先鋒女性Nancy Holt將《太陽隧道》建造在遙遠而空虛的荒涼之地，讓觀者必須完全遠離舒適的城市，直接感受太陽直射的熱度與光線推移漸變 。這使我直接地連想到日曬處理法的咖啡，但等等──傳統日曬大概難以致敬Nancy Holt那份對於陽光的炙熱之心，於是我安排了長達18天曬程將風味熟成最大化的衣索比亞罕貝拉 ，以及因天然高海拔條件而日曬充足的瓜地馬拉。
在烘焙這兩款豆子時，針對衣索比亞罕貝拉，我延長了梅納反應的時間，讓糖蜜與香料風味充分發展，呼應日曬熟成所帶來的內斂與深沉。而瓜地馬拉帕卡馬拉淺焙，則使用快速的淺烘焙手法，帶出其明亮的花果香與甜感，透過這一深一淺，將日曬過程中的光影變化，轉化為杯中的甜。
衣索比亞 谷吉 罕貝拉
18天日曬，時間與太陽共同譜寫的樂章
瓜地馬拉 薇薇特南果 帕卡馬拉
高海拔天然全日曬，穹蒼之下的陽光風味
Image/sucafina.com
Christo and Jeanne-Claude：人力的精緻協作
Image/Shunk-Kender
那條落在山谷間的橘色帷幕 ___《山谷幕簾》耗時28個月準備工作，在原始之地以大量人力完成的史詩級作品，對我來說，一如聞名世界的哥斯大黎加處理場Helsar de Zarcero送給當代精品咖啡舞台的高品質蜜處理單品。他們常勝於國際咖啡競賽，並且從2000年初便獲得有機認證，他們分享這並非單一莊園或者莊園主的一己之力，而是集結了鄰近地30個咖啡家族共同採作，並且與當地哥斯大黎加學院合作研究現代技術，同時跨國與巴拿馬交流低溫乾式遮陰發酵果膠沖刷等獨特工藝 。
在這之中的每一步，都是大量的人力技術疊加，讓末端的烘豆師、咖啡師得以更精細地堆疊烘焙和萃取，端出這杯源自山谷產區的精緻人力的純粹之作。
在烘焙這支豆子時，需要特別著重於「精準」，因為厭氧蜜處理已將風味的複雜性推到極致，烘豆師的角色其實就是「好好的包裹」這些風味，必且透過精確的烘焙計劃，讓櫻桃、藍莓等細緻花調水果風味和蜜香紅茶的基調，在升溫與排風的節奏中得以完整呈現。
哥斯大黎加 西部谷地 赫爾薩處理廠
源自山谷產區 精緻人力的的純粹之作
Robert Smithson：螺旋中的原生力量
Image/Holt/Smithson Foundation
"我喜歡那些令人想起史前時代的風景......
而大地藝術的最佳地點就是那些被工業、
魯莽的城市化或大自然本身的破壞力所破壞的地點。"
-Robert Smithson
原本因為鹽湖水位上升而消逝的《螺旋堤》，隨著最大旱期重現於人們的視線，我也深深著迷於這個Robert Smithson所熱愛的螺旋符號，它所象徵的原始自然，讓我想起咖啡的源頭：傳說中最初發現咖啡的森林 Kaffa Forest，時至今日依然產出經典優美的原生種 ，彷彿取之不竭的原生力量 。
Robert Smithson還特別傾向將作品設置在『被人為或自然破壞』的環境 ，任作品隨之消磨，更凸顯所有的外來之力最後都會與原生之力融合共生。這則是讓我想到烏干達＿＿＿這裡過往飽受戰爭蹂躪紛擾，留在社區裡的農民64%由女性組成，但她們依然憑藉其對於原生氣候的了解，組成由女性領導的產業組織，培訓農業知識，實踐運作控制系統，即便因地處陡峭的瀑布區，莊園面積平均低於1公頃，但近年依然以其對熟果處理的嚴謹與穩定，讓咖啡得以成為他們超越偏遠的限制，面向全世界的媒介。
在烘焙這兩款豆子時，我想盡可能地「傳遞原生力量」。對於衣索比亞卡法原生種，採用最輕柔的烘焙方式，避免過多的介入，目的就是讓其「原生」的柑橘、紅茶風味能純粹地被感受。而面對烏干達肯亞種，則在烘焙的起點給予較大的熱能，將其風味「喚醒」，再逐步放緩烘焙節奏，讓其在杯中能展現出如同其產地堅韌、溫潤的回甘漿果調，將風味從原生力量中完整提取。
衣索比亞 卡法森林 原生種
咖啡最初的森林，經典歷久不斷迴盪
烏干達 卡普喬瓦 希比瀑布處理場
不被戰爭淹沒破壞的遙遠產區野放種植 原生力量的回歸與重現
Installation of Sun Tunnels
Image/Holt/Smithson Foundation
"我在沙漠中看著日出日落，感受到大地的時間，
Sun Tunnels的想法因此更清晰。
它只能存在於那個地方—作品是從那裡孕育而生的。"
—Nancy Holt
大地藝術給我的靈感是獨有一份的溫柔，創作不僅是將物質變成藝術品，更是在擁抱自然的基礎上，將人類的意識與巧思融入其中。這份思想，同時也影響了我針對這一季主題的選豆以及烘焙計畫。比起關注風味的表現，我更希望透過烘焙曲線貼近這些永續精神：向 Walter De Maria 的「土壤重量」致敬，捕捉 Nancy Holt 的「陽光時間」，精準呈現 Christo 的「人力協作」，傳遞 Smithson 的「原生力量」。
在藝術與咖啡的維度間自由穿梭是相當美好的經驗，也是我對於「藝術家咖啡」的解構方式，讓我得以將這些遙遠的故事與精神，封存在一杯短暫而精彩的咖啡裡。
以此獻給每位懂得欣賞「永續精神」的靈魂與咖啡愛好者。
Preparatory Drawing of "Sun Tunnels"
Graphite and twelve black and white photographs on paper
14 ¼ x 20 ¼ in. (36.2 x 51.4 cm)
Image/Holt/Smithson Foundation